申銳河粉(fen)機(ji)與您(nin)分(fen)享鮮河粉(fen)的生產工藝。鮮河粉(fen)是米(mi)粉(fen)中又(you)一大類，在廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西(xi)、湖南等南方(fang)數省(sheng)、自治區廣(guang)(guang)泛分(fen)布(bu)，產量巨大。其中以(yi)廣(guang)(guang)州(zhou)市白云

山東南麓的沙河鎮生產(chan)的切粉最(zui)負(fu)盛名。當地(di)以(yi)一種稱(cheng)為(wei)“細金(jin)風”的優(you)質秈米，配以(yi)白(bai)云山清澈甜潤的山泉(quan)水(shui)磨成細滑的米漿，在布上攤薄蒸熟后剝

落切(qie)成寬條狀，晶瑩(ying)剔透，爽滑可(ke)口，可(ke)炒(chao)可(ke)湯(tang)可(ke)拌，深(shen)得(de)消費者喜愛。因此，切(qie)粉(fen)(fen)又稱沙河粉(fen)(fen)，簡稱河粉(fen)(fen)。尤其是(shi)炒(chao)牛(niu)肉河粉(fen)(fen)和(he)牛(niu)腩湯(tang)河粉(fen)(fen)，銷路最

廣，是茶樓酒(jiu)肆不可缺(que)少(shao)的(de)食品。河粉生產中(zhong)還可以(yi)添加蝦米、叉燒等(deng)，也可以(yi)卷(juan)成腸粉。

　　鮮沙河粉的(de)生產工藝：

　　大(da)米一(yi)(yi)(yi)去石一(yi)(yi)(yi)精碾一(yi)(yi)(yi)清洗一(yi)(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)(yi)磨漿(jiang)一(yi)(yi)(yi)篩濾一(yi)(yi)(yi)蒸漿(jiang)一(yi)(yi)(yi)切條(tiao)一(yi)(yi)(yi)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)成品沙(sha)(sha)河(he)粉的生(sheng)產(chan)(chan)和榨粉生(sheng)產(chan)(chan)不同(tong)之處在(zai)于(yu)，沙(sha)(sha)河(he)粉生(sheng)產(chan)(chan)不需(xu)擠壓(ya)，只需(xu)將米

漿(jiang)片蒸熟(shu)，然后切成(cheng)長方形細(xi)條狀。其生產(chan)的(de)基本原理是：將含有55％以上水分的(de)大米(mi)淀粉(fen)顆粒(li)乳漿(jiang)利用高(gao)溫充(chong)分糊化，由于水分高(gao)，攤漿(jiang)厚度薄，因(yin)

此熱度高(gao)。經冷卻(que)后，大(da)米淀粉部分(fen)口化，成為整(zheng)塊細(xi)嫩潔(jie)白的凝膠(jiao)薄片(pian)。

 切(qie)粉的(de)加(jia)工(gong)方法是：將大米精碾去(qu)雜，經清洗浸泡后，用(yong)磨(mo)漿機磨(mo)成17～20°Bé的(de)米漿，米漿過80～100目的(de)篩絹，濾去(qu)粗粒。然后用(yong)泵輸送(song)到立式米

漿(jiang)儲(chu)罐中，為了(le)避免米(mi)(mi)漿(jiang)沉淀，儲(chu)罐上裝有葉片式攪拌(ban)器。調(diao)好的米(mi)(mi)漿(jiang)，經粉層厚薄調(diao)節器，使(shi)米(mi)(mi)漿(jiang)均勻(yun)地(di)涂(tu)布于漿(jiang)料帶(dai)上，隨漿(jiang)料帶(dai)進入蒸漿(jiang)機蒸

熟(shu)，蒸(zheng)熟(shu)的(de)粉(fen)(fen)片冷(leng)卻后切(qie)割成(cheng)5mm左右寬的(de)細長(chang)條，即(ji)成(cheng)成(cheng)品(pin)(pin)——濕河(he)(he)(he)粉(fen)(fen)(鮮河(he)(he)(he)粉(fen)(fen))。生(sheng)產河(he)(he)(he)粉(fen)(fen)一般(ban)以早(zao)秈米(mi)為主，成(cheng)品(pin)(pin)河(he)(he)(he)粉(fen)(fen)的(de)某些品(pin)(pin)質達不到消費者的(de)要(yao)

求，需要添(tian)加不同(tong)比例的小麥淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、馬鈴(ling)薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、蕉芋(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、馬蹄粉(fen)(fen)等，以改善(shan)鮮河粉(fen)(fen)的品質。一般添(tian)加的比例為：5％玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、2％馬鈴(ling)

薯淀(dian)(dian)粉(fen)、2％蕉芋淀(dian)(dian)粉(fen)、l％馬蹄(ti)粉(fen)，具體(ti)比例還需根據各種(zhong)的價(jia)格綜合比較后確(que)定。各種(zhong)淀(dian)(dian)粉(fen)的糊化性質不同，共(gong)同作用(yong)的結果是提升了鮮沙河粉(fen)的品(pin)

質。玉米淀(dian)(dian)粉的(de)直鏈(lian)淀(dian)(dian)粉含(han)量高，在糊化(hua)后的(de)冷卻過程中容易發生老(lao)化(hua)，縮短老(lao)化(hua)時間(jian)，賦予淀(dian)(dian)粉糊形成(cheng)硬性的(de)凝膠塊，比(bi)較容易成(cheng)型；馬鈴(ling)薯淀(dian)(dian)粉顆

粒大，結構松散，糊化(hua)(hua)溫度(du)很低(di)，透明(ming)度(du)較高，不易(yi)老化(hua)(hua)，可(ke)有效(xiao)地防(fang)止(zhi)斷條；添加蕉芋淀(dian)粉后，河粉韌性增(zeng)強，更有“嚼(jiao)頭(tou)”，同時由于透明(ming)度(du)很

高(gao)，可以明顯改善河粉(fen)的透明度；添加馬蹄粉(fen)有助于(yu)提高(gao)河粉(fen)的咀(ju)嚼性。