炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉(fen)的基礎步驟(zou)如下：
1、將河粉剝(bo)開或挑松，鍋里下二(er)湯(tang)匙油(you)(you)燒熱，放入河粉，加上少量醬油(you)(you)、加水(shui)二(er)湯(tang)匙，將河粉炒(chao)勻，炒(chao)熱，水(shui)份(fen)適度，即可將河粉盛在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這(zhe)里介紹幾款典型的河(he)粉菜譜(pu)。讀者領會后，靈(ling)活(huo)變通。一(yi)定(ding)會烹飪出具有廣東(dong)特色(se)，味道鮮美(mei)的河(he)粉。
滑炒河粉
原料：河(he)粉(fen)500克(ke)，豬(zhu)肉或(huo)牛肉200克(ke)，菜心200克(ke)，蒜泥一茶匙(chi)，姜(jiang)數片，蔥二條切成(cheng)小段。
腌料：生抽半湯匙(chi)，糖(tang)1/4茶(cha)匙(chi)，油二湯匙(chi)，水一湯匙(chi)。
芡汁：上湯(tang)或水一杯，鹽1/3茶(cha)匙，生抽(chou)半(ban)湯(tang)匙，老抽(chou)一茶(cha)匙，麻油(you)，胡椒粉(fen)(fen)少許，糖1/4茶(cha)匙，生粉(fen)(fen)一湯(tang)匙。
制作過程：
1、洗凈豬(zhu)肉(rou)或牛肉(rou)，瀝(li)干水份，切成薄(bo)片，加(jia)腌料(liao)腌十分鐘(zhong) ，放入沸水中灼至半(ban)熟撈起，瀝(li)干水份。（保(bao)留沸水，灼菜心用）。
2、摘去菜心老(lao)的部(bu)分，放(fang)入沸水(shui)中灼熱，成為油菜，撈(lao)起瀝干水(shui)。
3、將(jiang)河粉剝開或挑松，加入(ru)1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注(zhu)：生抽是淺色(se)醬油，老抽是濃色(se)醬油，生粉(fen)是太白粉(fen)，是一種淀(dian)粉(fen)。勾(gou)芡：是由干淀(dian)粉(fen)加水(shui)(shui)調和(he)而成的粉(fen)，稱(cheng)為水(shui)(shui)淀(dian)粉(fen)。勾(gou)芡就是菜肴接近煮熟
時，將調好的水淀粉(fen)淋在菜肴上(shang)，以(yi)提高(gao)菜的色、香、味、形。上(shang)湯是用骨頭、瘦肉(rou)、老雞(ji)、去(qu)皮火腿(tui)等原材料熬煮而(er)成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老抽半湯匙(chi)，生抽一茶(cha)(cha)匙(chi)，糖(tang)1/4茶(cha)(cha)匙(chi)，生粉半茶(cha)(cha)匙(chi)。
調味料：老抽(chou)一湯匙，麻(ma)油(you)一茶匙，胡椒(jiao)粉少許。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝干(gan)水，切成薄(bo)片，加腌料腌十分鐘；泡(pao)油（或放入(ru)微開(kai)的水中灼至將熟，撈起(qi)瀝干(gan)水）。
2、將(jiang)綠豆芽(ya)摘(zhai)去頭(tou)尾，洗凈(jing)，瀝干(gan)水。韭(jiu)黃(huang)洗凈(jing)，切成小段(duan)，瀝干(gan)水，蔥切絲(si)。
3、挑松或剝(bo)開河粉，加入1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用雞肉或叉(cha)(cha)燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲(si)狀，叉(cha)(cha)燒切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞蛋(dan)三個(ge)，蔥三條切成(cheng)小段。
腌料：麻油、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少許(xu)，鹽1/6茶(cha)匙，生(sheng)粉(fen)半茶(cha)匙。
調味品：生抽一(yi)茶匙(chi)，鹽1/3茶匙(chi)，油(you)一(yi)湯匙(chi)。
芡汁：生粉一茶(cha)匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝干(gan)水，加腌料腌十分鐘；泡油(you)，或在漏勺里，瀝干(gan)水和(he)油(you)。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉挑松或剝開(kai)，往鍋里下油二湯匙(chi)燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙(chi)，水(shui)二湯匙(chi)炒至(zhi)河粉熟，水(shui)又開(kai)，盛在碟(die)里。
4、鍋里下油二湯(tang)匙燒，勾芡煮開，立即(ji)把雞蛋(dan)，蝦仁(ren)倒(dao)入(ru)炒熟(shu)，盛起鋪(pu)在河粉上即(ji)成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將(jiang)河(he)粉放入沸(fei)水(shui)中燙熱(re)撈起，瀝干水(shui)，盛(sheng)入碗里。
2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗(xi)凈(jing)(jing)擠干水分，青豆洗(xi)凈(jing)(jing)。
3、鍋中放入(ru)湯(tang)、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入(ru)午(wu)餐肉(rou)煮5分鐘，加(jia)鹽(yan)，味精、胡椒粉(fen)調味，將這(zhe)些午(wu)餐肉(rou)和(he)湯(tang)倒入(ru)盛有(you)河粉(fen)的碗里即成(cheng)為鮮美細(xi)嫩的湯(tang)粉(fen)了(le)。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥(cong)切(qie)碎適量。姜(jiang)一(yi)大(da)塊拍松，紅(hong)(hong)蔥(cong)頭四粒(li)去紅(hong)(hong)衣(yi)。
調味(wei)品：八角一粒，草果(guo)一個(ge)拍破，老抽二湯匙(chi)，生抽三湯匙(chi)，酒一湯匙(chi)，碗二茶(cha)匙(chi)，鹽(yan)1/4茶(cha)匙(chi)。
湯料(liao)：上湯六杯，鹽適量(liang)，糖半(ban)茶匙(chi)，胡椒粉(fen)少許，將這些湯料(liao)燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開水(shui)中(zhong)煮(zhu)十(shi)分鐘(zhong)，取出洗(xi)凈(jing)；
2、鍋下(xia)油二湯匙燒(shao)(shao)(shao)熱，爆香姜及紅蔥(cong)頭，加水三杯或適量燒(shao)(shao)(shao)開(kai)，放入牛腩(nan)燒(shao)(shao)(shao)開(kai)，慢(man)火(huo)煮(zhu)一小(xiao)時(shi)，加入調味品慢(man)火(huo)煮(zhu)至(zhi)牛腩(nan)軟(ruan)透，約需一小(xiao)時(shi)，煮(zhu)的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河粉放(fang)入(ru)開(kai)水中燙(tang)熱，撈起盛(sheng)入(ru)碗內(nei)，加入(ru)上湯及蔥(cong)花。蔬菜燙(tang)熟也放(fang)入(ru)碗內(nei)；
4、取起(qi)牛腩，切(qie)成件，放(fang)在河粉上，倒入少(shao)許(xu)牛腩汁即成。余(yu)下的牛腩原塊(kuai)仍浸回汁中。
齋炒河粉
用料：河粉(fen)250克，綠豆芽200克，韭(jiu)菜100克。
調味料(liao)：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶(cha)匙，胡椒粉少許，水二湯匙。
調作過程：
1、將河(he)粉挑松(song)或剝(bo)開；
2、洗凈綠豆芽，瀝干水；
3、韭菜洗凈，瀝干(gan)水，切成小段。
4、鍋里下油三湯(tang)匙燒(shao)熱，放(fang)入綠豆芽炒數(shu)下，倒入河(he)粉炒勻(yun)，加入調(diao)味品(pin)及(ji)韭菜炒至汁干，顏色均勻(yun)上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿(tui)切成小片(pian)，青(qing)豆在沸(fei)水中燙(tang)熱(re)，冬菇用水發軟(ruan)后(hou)洗凈去(qu)蒂(di)，番茄洗凈切片(pian)。
2、將河(he)粉剝開或(huo)挑松，盛(sheng)在漏(lou)勺里，放入沸水中燙(tang)熱(re)，盛(sheng)入碗里。
3、將湯入鍋(guo)燒沸(fei)，放入冬(dong)菇(gu)煮(zhu)熟，調味后下火腿、青豆(dou)、番(fan)茄再(zai)煮(zhu)沸(fei)，倒入盛河粉(fen)的碗中即成。
特(te)點：河粉白(bai)色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄(qie)鮮紅，色彩美(mei)觀，色香味美(mei)。
鮑魚湯粉
原料(liao)：河粉(fen)300克，罐(guan)頭鮑魚一(yi)罐(guan)，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇(gu)浸(jin)軟去蒂，鮑(bao)魚取出切成(cheng)片(pian)。
2、將河粉(fen)盛(sheng)在漏(lou)勺里，放(fang)入沸水中燙熟，瀝干水，盛(sheng)在碗里。
3、上(shang)湯、鮑魚入(ru)鍋(guo)煮(zhu)沸，加入(ru)冬菇(gu)，調味(wei)后(hou)放入(ru)青豆，煮(zhu)沸時，鋪在(zai)河(he)粉面上(shang)即成。
特點：鮑魚片嫩香，湯(tang)清(qing)味美。
涼拌雞絲河粉
原料(liao)：河(he)粉200克，雞肉300克，黃(huang)瓜(gua)150克，紅辣椒、調味料(liao)各適(shi)量。
制作過程：
1、將(jiang)煮熟的雞(ji)肉，撕成絲。
2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連(lian)皮切成絲，放入鹽腌幾分(fen)鐘(zhong)。
3、紅辣椒洗(xi)凈切成絲(si)。
4、雞絲加入生抽(chou)、麻油、糖(tang)和味精(jing)拌(ban)勻。
5、將河(he)粉和(he)黃瓜(gua)絲(si)(si)拌(ban)勻(yun)，加(jia)入適量(liang)鹽、生(sheng)抽、麻油、醋(cu)、糖拌(ban)勻(yun)上(shang)碟，鋪上(shang)雞絲(si)(si)紅辣椒絲(si)(si)即(ji)成(cheng)。
特點(dian)：色彩(cai)清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。
