申(shen)銳(rui)河(he)粉(fen)機與(yu)您(nin)分享鮮河(he)粉(fen)的生產工藝。鮮河(he)粉(fen)是米粉(fen)中(zhong)又一大類，在廣(guang)東(dong)、廣(guang)西、湖南(nan)等(deng)南(nan)方數(shu)省、自治區廣(guang)泛分布，產量巨大。其中(zhong)以(yi)廣(guang)州市白云

山(shan)東(dong)南麓的(de)沙河鎮(zhen)生產的(de)切粉最(zui)負盛名(ming)。當地以(yi)一(yi)種(zhong)稱(cheng)為“細金(jin)風(feng)”的(de)優質秈米，配以(yi)白云山(shan)清澈甜潤的(de)山(shan)泉水磨(mo)成細滑的(de)米漿，在布上攤薄(bo)蒸熟后(hou)剝

落(luo)切成寬條(tiao)狀，晶瑩剔透，爽滑可(ke)口(kou)，可(ke)炒(chao)可(ke)湯可(ke)拌，深(shen)得消費者喜(xi)愛。因此，切粉(fen)又稱沙河(he)粉(fen)，簡稱河(he)粉(fen)。尤其(qi)是炒(chao)牛肉(rou)河(he)粉(fen)和牛腩湯河(he)粉(fen)，銷(xiao)路(lu)最

廣，是茶樓酒肆不可(ke)缺少的食品(pin)。河粉(fen)生產中還可(ke)以添加蝦米、叉燒等，也可(ke)以卷成腸(chang)粉(fen)。

　　鮮(xian)沙河粉的生產工藝：

　　大米(mi)一(yi)(yi)去石(shi)一(yi)(yi)精碾一(yi)(yi)清(qing)洗一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨(mo)漿一(yi)(yi)篩(shai)濾(lv)一(yi)(yi)蒸漿一(yi)(yi)切條一(yi)(yi)冷卻一(yi)(yi)成品沙河粉(fen)(fen)的生(sheng)產和榨(zha)粉(fen)(fen)生(sheng)產不(bu)同之處在于(yu)，沙河粉(fen)(fen)生(sheng)產不(bu)需擠壓，只(zhi)需將米(mi)

漿(jiang)片蒸(zheng)熟(shu)，然后切成長方形細條狀。其生(sheng)產的基本原理是：將(jiang)含(han)有55％以上水(shui)(shui)分(fen)的大(da)米(mi)淀(dian)粉顆粒乳漿(jiang)利用高溫(wen)充分(fen)糊化，由于(yu)水(shui)(shui)分(fen)高，攤(tan)漿(jiang)厚度薄，因(yin)

此(ci)熱度高(gao)。經冷卻后，大米淀粉(fen)部分口化，成為整塊(kuai)細(xi)嫩潔白的凝(ning)膠薄片。

 切粉(fen)的加工方法是：將大米(mi)精碾去雜，經(jing)清洗(xi)浸泡后(hou)，用(yong)磨漿(jiang)(jiang)機(ji)磨成17～20°Bé的米(mi)漿(jiang)(jiang)，米(mi)漿(jiang)(jiang)過80～100目的篩絹，濾去粗(cu)粒(li)。然(ran)后(hou)用(yong)泵輸送(song)到立式米(mi)

漿(jiang)(jiang)儲罐中，為了避(bi)免米漿(jiang)(jiang)沉淀，儲罐上(shang)裝(zhuang)有葉片式攪(jiao)拌器(qi)。調好的(de)米漿(jiang)(jiang)，經粉層厚薄調節器(qi)，使米漿(jiang)(jiang)均(jun)勻地(di)涂(tu)布于(yu)漿(jiang)(jiang)料(liao)帶(dai)上(shang)，隨漿(jiang)(jiang)料(liao)帶(dai)進入(ru)蒸(zheng)漿(jiang)(jiang)機蒸(zheng)

熟，蒸熟的(de)粉片(pian)冷卻后切(qie)割(ge)成5mm左右寬的(de)細(xi)長(chang)條，即成成品(pin)——濕(shi)河(he)粉(鮮河(he)粉)。生(sheng)產河(he)粉一般(ban)以早秈米(mi)為主，成品(pin)河(he)粉的(de)某(mou)些(xie)品(pin)質達不到消(xiao)費者的(de)要(yao)

求(qiu)，需(xu)要添(tian)加(jia)不同比例的(de)小麥(mai)淀粉、玉米淀粉、馬鈴(ling)(ling)薯(shu)淀粉、蕉芋淀粉、馬蹄(ti)粉等，以改善鮮河粉的(de)品(pin)質。一(yi)般添(tian)加(jia)的(de)比例為：5％玉米淀粉、2％馬鈴(ling)(ling)

薯淀(dian)粉(fen)(fen)、2％蕉芋(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)、l％馬蹄粉(fen)(fen)，具體比(bi)例還需根據(ju)各(ge)種(zhong)的(de)價格(ge)綜合(he)比(bi)較后(hou)確定。各(ge)種(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)糊化性質不同(tong)，共同(tong)作用的(de)結果是提升了(le)鮮沙(sha)河粉(fen)(fen)的(de)品

質。玉(yu)米淀粉的直鏈淀粉含(han)量高，在糊化后的冷卻過(guo)程中容易發(fa)生老化，縮短老化時間(jian)，賦予淀粉糊形成硬性(xing)的凝(ning)膠(jiao)塊(kuai)，比(bi)較容易成型；馬(ma)鈴(ling)薯淀粉顆

粒大(da)，結構松(song)散，糊化溫(wen)度(du)很低(di)，透(tou)明(ming)度(du)較高，不易(yi)老化，可有(you)效(xiao)地(di)防止斷條；添加蕉芋淀(dian)粉(fen)后，河(he)粉(fen)韌性增強，更有(you)“嚼頭”，同時(shi)由(you)于透(tou)明(ming)度(du)很

高(gao)，可(ke)以明顯(xian)改善河(he)(he)粉(fen)的(de)透明度；添加馬蹄粉(fen)有助于提(ti)高(gao)河(he)(he)粉(fen)的(de)咀嚼性。