申銳河粉(fen)機與您分享鮮(xian)河粉(fen)的生產(chan)工藝。鮮(xian)河粉(fen)是米粉(fen)中又一大(da)類，在(zai)廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西(xi)、湖南等南方數省、自(zi)治區廣(guang)(guang)泛分布，產(chan)量巨大(da)。其中以廣(guang)(guang)州市白云

山東南麓的(de)沙(sha)河鎮(zhen)生產的(de)切粉最負(fu)盛名(ming)。當地(di)以一種稱為“細金風”的(de)優質秈米(mi)，配以白云山清澈甜潤的(de)山泉(quan)水磨(mo)成細滑的(de)米(mi)漿，在布上(shang)攤薄蒸熟后剝

落切成寬條(tiao)狀，晶瑩剔透，爽滑可口，可炒可湯可拌，深得(de)消費者喜愛。因此，切粉(fen)(fen)又稱(cheng)沙(sha)河(he)(he)粉(fen)(fen)，簡稱(cheng)河(he)(he)粉(fen)(fen)。尤(you)其是(shi)炒牛(niu)肉(rou)河(he)(he)粉(fen)(fen)和牛(niu)腩湯河(he)(he)粉(fen)(fen)，銷路最

廣(guang)，是茶樓酒(jiu)肆不可缺少的(de)食品。河粉生產中還可以(yi)添(tian)加蝦(xia)米、叉燒等，也可以(yi)卷成腸粉。

　　鮮沙河粉的生產工藝：

　　大(da)米(mi)(mi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)去(qu)石(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)精碾一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)清洗(xi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)磨(mo)漿一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)篩(shai)濾一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)蒸漿一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)切條一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)成(cheng)品沙河粉(fen)的生產和榨(zha)粉(fen)生產不同(tong)之(zhi)處在于，沙河粉(fen)生產不需(xu)擠壓，只需(xu)將米(mi)(mi)

漿片蒸熟，然后切成長方形(xing)細條狀。其生產(chan)的基(ji)本原理(li)是：將含有55％以上水(shui)分的大米淀(dian)粉顆粒乳漿利(li)用高溫充分糊化(hua)，由于水(shui)分高，攤(tan)漿厚度薄，因

此熱度高。經(jing)冷卻后，大米淀粉部(bu)分口化，成為(wei)整塊(kuai)細嫩潔白的凝膠薄(bo)片。

 切粉的加工方(fang)法是(shi)：將(jiang)大米精碾(nian)去雜，經清洗(xi)浸泡后(hou)，用(yong)磨(mo)漿機磨(mo)成17～20°Bé的米漿，米漿過80～100目的篩絹，濾去粗粒。然后(hou)用(yong)泵輸送到立式(shi)米

漿(jiang)(jiang)儲罐(guan)中，為了避(bi)免米(mi)漿(jiang)(jiang)沉淀，儲罐(guan)上裝有葉(xie)片式攪拌(ban)器。調好的米(mi)漿(jiang)(jiang)，經(jing)粉層厚薄(bo)調節器，使(shi)米(mi)漿(jiang)(jiang)均勻地涂布(bu)于漿(jiang)(jiang)料(liao)帶(dai)上，隨漿(jiang)(jiang)料(liao)帶(dai)進入蒸(zheng)(zheng)漿(jiang)(jiang)機蒸(zheng)(zheng)

熟(shu)，蒸熟(shu)的粉(fen)片冷卻后切割(ge)成5mm左右寬的細(xi)長條，即成成品——濕河(he)粉(fen)(鮮(xian)河(he)粉(fen))。生(sheng)產(chan)河(he)粉(fen)一(yi)般以早秈米為主，成品河(he)粉(fen)的某(mou)些品質達不到消費者的要

求，需(xu)要添加(jia)不同比(bi)例的小麥(mai)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、馬鈴薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、蕉芋淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、馬蹄(ti)粉(fen)(fen)(fen)等，以改善鮮(xian)河粉(fen)(fen)(fen)的品(pin)質。一般添加(jia)的比(bi)例為：5％玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、2％馬鈴

薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、2％蕉芋淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、l％馬(ma)蹄粉(fen)(fen)，具體比例還(huan)需根據各(ge)種的(de)價格綜(zong)合(he)比較后確定。各(ge)種淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)糊化性質不同，共同作用的(de)結果是提升了鮮沙河粉(fen)(fen)的(de)品

質。玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)直鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含量高，在糊化(hua)后的(de)冷卻過程中容易發生老化(hua)，縮(suo)短老化(hua)時間，賦予淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糊形(xing)成硬(ying)性(xing)的(de)凝膠塊，比(bi)較容易成型；馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)顆(ke)

粒大，結構松散(san)，糊化溫(wen)度很低，透明度較高，不易老化，可有(you)效(xiao)地防止斷(duan)條；添加蕉(jiao)芋淀(dian)粉(fen)后，河粉(fen)韌性增強，更(geng)有(you)“嚼頭”，同時(shi)由于透明度很

高，可以明顯(xian)改善河粉的透(tou)明度；添加馬(ma)蹄粉有助于提高河粉的咀嚼(jiao)性。