申銳河粉(fen)機與您分享鮮(xian)河粉(fen)的生(sheng)產(chan)工藝(yi)。鮮(xian)河粉(fen)是米(mi)粉(fen)中(zhong)又一大類，在廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西(xi)、湖南等南方數省(sheng)、自(zi)治(zhi)區(qu)廣(guang)(guang)泛(fan)分布，產(chan)量巨(ju)大。其中(zhong)以廣(guang)(guang)州市白云(yun)

山(shan)東南麓的(de)(de)沙河鎮生產的(de)(de)切粉最負盛(sheng)名。當(dang)地以(yi)(yi)一種稱為(wei)“細金(jin)風”的(de)(de)優質(zhi)秈(xian)米(mi)，配以(yi)(yi)白云山(shan)清澈(che)甜潤的(de)(de)山(shan)泉水磨成細滑(hua)的(de)(de)米(mi)漿，在布上(shang)攤薄蒸熟后剝(bo)

落切成寬條狀，晶瑩剔透，爽滑可口(kou)，可炒可湯可拌(ban)，深得消費(fei)者喜愛。因(yin)此，切粉(fen)(fen)又(you)稱沙河(he)(he)粉(fen)(fen)，簡稱河(he)(he)粉(fen)(fen)。尤(you)其(qi)是炒牛(niu)(niu)肉河(he)(he)粉(fen)(fen)和牛(niu)(niu)腩湯河(he)(he)粉(fen)(fen)，銷路最

廣，是茶樓酒肆不可缺少的(de)食品(pin)。河粉(fen)生產(chan)中還可以添加(jia)蝦(xia)米、叉(cha)燒等，也可以卷成腸粉(fen)。

　　鮮沙(sha)河(he)粉的生產工(gong)藝(yi)：

　　大米一(yi)(yi)去石(shi)一(yi)(yi)精碾一(yi)(yi)清洗一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨漿一(yi)(yi)篩(shai)濾一(yi)(yi)蒸漿一(yi)(yi)切條一(yi)(yi)冷卻一(yi)(yi)成(cheng)品沙河粉(fen)的生產(chan)和榨粉(fen)生產(chan)不同(tong)之處在(zai)于(yu)，沙河粉(fen)生產(chan)不需(xu)(xu)擠(ji)壓(ya)，只需(xu)(xu)將米

漿片蒸熟，然后切成長方形(xing)細條狀。其(qi)生產的基本原理是：將含有55％以上水(shui)分(fen)的大米淀(dian)粉顆粒乳漿利用高溫充分(fen)糊化，由于水(shui)分(fen)高，攤漿厚度薄，因

此熱(re)度高。經冷(leng)卻后，大(da)米淀(dian)粉部分(fen)口化(hua)，成為(wei)整塊細嫩潔白的凝膠薄片。

 切粉(fen)的加(jia)工(gong)方法是(shi)：將大米精碾(nian)去(qu)雜，經清洗浸泡后，用磨漿機磨成(cheng)17～20°Bé的米漿，米漿過80～100目的篩絹，濾去(qu)粗粒。然(ran)后用泵輸送到立(li)式(shi)米

漿(jiang)儲罐(guan)中，為了避免(mian)米(mi)漿(jiang)沉淀，儲罐(guan)上(shang)裝有葉片式攪拌(ban)器。調(diao)好(hao)的(de)米(mi)漿(jiang)，經粉層厚薄調(diao)節器，使米(mi)漿(jiang)均勻地(di)涂(tu)布于漿(jiang)料(liao)帶上(shang)，隨漿(jiang)料(liao)帶進入蒸(zheng)漿(jiang)機蒸(zheng)

熟，蒸熟的粉片(pian)冷卻后切割成(cheng)(cheng)5mm左右寬的細長(chang)條，即成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品——濕河(he)(he)粉(鮮河(he)(he)粉)。生產河(he)(he)粉一般以(yi)早秈米為主，成(cheng)(cheng)品河(he)(he)粉的某些品質達不到消費(fei)者(zhe)的要(yao)

求，需要添加不同比例(li)的小麥淀(dian)(dian)粉(fen)、玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)、馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)、蕉芋淀(dian)(dian)粉(fen)、馬蹄(ti)粉(fen)等(deng)，以(yi)改善鮮(xian)河粉(fen)的品質。一般添加的比例(li)為：5％玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)、2％馬鈴

薯淀(dian)粉(fen)、2％蕉芋淀(dian)粉(fen)、l％馬蹄粉(fen)，具(ju)體比例(li)還需(xu)根據各種的(de)(de)價(jia)格綜合比較后確定。各種淀(dian)粉(fen)的(de)(de)糊化性質不同(tong)，共同(tong)作用的(de)(de)結果是提升了鮮(xian)沙河粉(fen)的(de)(de)品

質。玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)直(zhi)鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)高，在糊(hu)(hu)化(hua)(hua)后的(de)冷卻(que)過程中(zhong)容易發生老(lao)化(hua)(hua)，縮短(duan)老(lao)化(hua)(hua)時(shi)間，賦(fu)予淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)形(xing)成硬性的(de)凝膠塊，比較容易成型；馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)顆

粒(li)大(da)，結構松散，糊(hu)化溫度很低，透明度較(jiao)高，不(bu)易老化，可(ke)有效地防(fang)止斷條；添加蕉芋淀粉后(hou)，河粉韌性增強，更有“嚼頭(tou)”，同時由于透明度很

高，可以明(ming)顯(xian)改(gai)善河(he)粉(fen)的透明(ming)度；添加(jia)馬蹄粉(fen)有助于(yu)提高河(he)粉(fen)的咀嚼(jiao)性。