申銳河粉(fen)(fen)機(ji)與您(nin)分享鮮(xian)(xian)河粉(fen)(fen)的生(sheng)產工藝(yi)。鮮(xian)(xian)河粉(fen)(fen)是米(mi)粉(fen)(fen)中(zhong)又一(yi)大類，在(zai)廣東、廣西、湖(hu)南等南方數省(sheng)、自(zi)治區廣泛分布，產量巨大。其中(zhong)以廣州市白云

山(shan)(shan)東南麓的(de)(de)沙河鎮生產的(de)(de)切粉最負盛名。當地以一種稱為“細金風”的(de)(de)優質秈米，配以白云(yun)山(shan)(shan)清澈甜潤的(de)(de)山(shan)(shan)泉(quan)水磨(mo)成細滑的(de)(de)米漿，在布上攤薄蒸(zheng)熟后(hou)剝(bo)

落(luo)切成寬條狀，晶(jing)瑩剔透，爽滑可(ke)(ke)口(kou)，可(ke)(ke)炒可(ke)(ke)湯可(ke)(ke)拌(ban)，深(shen)得消費者喜愛。因此，切粉(fen)(fen)又稱沙河(he)粉(fen)(fen)，簡(jian)稱河(he)粉(fen)(fen)。尤其是炒牛(niu)肉(rou)河(he)粉(fen)(fen)和(he)牛(niu)腩(nan)湯河(he)粉(fen)(fen)，銷路最

廣，是茶樓酒肆不可缺少的食品。河粉(fen)生產中還可以添加蝦(xia)米、叉燒等，也(ye)可以卷成腸粉(fen)。

　　鮮沙(sha)河粉(fen)的(de)生產工(gong)藝：

　　大(da)米一(yi)(yi)去石(shi)一(yi)(yi)精(jing)碾一(yi)(yi)清洗一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨漿一(yi)(yi)篩(shai)濾一(yi)(yi)蒸漿一(yi)(yi)切(qie)條一(yi)(yi)冷卻(que)一(yi)(yi)成品沙河粉的生產(chan)(chan)和榨粉生產(chan)(chan)不同之(zhi)處在于，沙河粉生產(chan)(chan)不需(xu)擠壓，只需(xu)將米

漿片(pian)蒸熟，然后(hou)切成長方形細(xi)條(tiao)狀。其生產的(de)基本原理是：將含有55％以上水(shui)分(fen)(fen)的(de)大(da)米淀粉顆(ke)粒乳漿利用高溫充分(fen)(fen)糊化，由于水(shui)分(fen)(fen)高，攤漿厚度薄(bo)，因(yin)

此(ci)熱度高。經冷(leng)卻后，大米淀粉部分(fen)口化，成為整塊細嫩潔白的凝膠薄(bo)片(pian)。

 切粉的(de)加工方法是：將大(da)米(mi)(mi)精(jing)碾去(qu)(qu)雜，經清洗浸(jin)泡后，用磨(mo)漿(jiang)機磨(mo)成17～20°Bé的(de)米(mi)(mi)漿(jiang)，米(mi)(mi)漿(jiang)過80～100目(mu)的(de)篩絹，濾去(qu)(qu)粗粒。然后用泵輸送到立式米(mi)(mi)

漿(jiang)儲(chu)(chu)罐(guan)中，為了避(bi)免米漿(jiang)沉淀，儲(chu)(chu)罐(guan)上裝(zhuang)有葉片式(shi)攪(jiao)拌器。調好的(de)米漿(jiang)，經粉(fen)層厚(hou)薄調節(jie)器，使米漿(jiang)均勻地(di)涂(tu)布于漿(jiang)料帶上，隨漿(jiang)料帶進入蒸漿(jiang)機蒸

熟，蒸熟的(de)(de)粉(fen)片(pian)冷卻(que)后切割成5mm左右寬的(de)(de)細(xi)長條，即(ji)成成品(pin)(pin)——濕河粉(fen)(鮮(xian)河粉(fen))。生產河粉(fen)一般以早(zao)秈米(mi)為主，成品(pin)(pin)河粉(fen)的(de)(de)某些品(pin)(pin)質達不到消費者(zhe)的(de)(de)要(yao)

求，需要(yao)添(tian)加不(bu)同(tong)比例的小(xiao)麥淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、蕉(jiao)芋(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、馬蹄粉(fen)(fen)等，以改善鮮(xian)河粉(fen)(fen)的品質。一般添(tian)加的比例為(wei)：5％玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、2％馬鈴

薯淀(dian)粉(fen)(fen)、2％蕉(jiao)芋(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)、l％馬(ma)蹄粉(fen)(fen)，具(ju)體比例還(huan)需(xu)根據各種的(de)價格綜合比較后確定。各種淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)糊化性質不(bu)同，共同作用的(de)結果是提(ti)升(sheng)了鮮(xian)沙(sha)河粉(fen)(fen)的(de)品

質。玉米淀(dian)粉(fen)的(de)(de)直鏈淀(dian)粉(fen)含量(liang)高，在糊化后的(de)(de)冷卻過程(cheng)中容易(yi)發生(sheng)老化，縮短(duan)老化時間，賦予淀(dian)粉(fen)糊形(xing)成硬性(xing)的(de)(de)凝膠塊，比較容易(yi)成型；馬鈴薯淀(dian)粉(fen)顆

粒(li)大，結構松散，糊化溫度很低，透明度較高，不易老化，可(ke)有效地防止斷條；添加蕉芋淀粉后，河粉韌性增強，更有“嚼(jiao)頭”，同時由于透明度很

高(gao)，可以明顯改善河粉(fen)的(de)透明度(du)；添(tian)加馬蹄粉(fen)有助(zhu)于(yu)提高(gao)河粉(fen)的(de)咀嚼性(xing)。