炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步(bu)驟(zou)如下：
1、將河(he)粉(fen)剝開或(huo)挑松，鍋里下二湯(tang)匙(chi)油(you)(you)燒熱(re)，放入河(he)粉(fen)，加上少量醬油(you)(you)、加水(shui)二湯(tang)匙(chi)，將河(he)粉(fen)炒(chao)勻，炒(chao)熱(re)，水(shui)份適度，即可(ke)將河(he)粉(fen)盛在(zai)碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典(dian)型的(de)河粉菜譜。讀者領會(hui)后，靈(ling)活變通(tong)。一定會(hui)烹飪(ren)出具有廣(guang)東特色，味道鮮(xian)美(mei)的(de)河粉。
滑炒河粉
原(yuan)料：河(he)粉500克，豬肉或(huo)牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙(chi)，姜數(shu)片，蔥二條切成(cheng)小段。
腌料：生(sheng)抽半湯(tang)匙(chi)(chi)，糖1/4茶匙(chi)(chi)，油(you)二湯(tang)匙(chi)(chi)，水(shui)一(yi)湯(tang)匙(chi)(chi)。
芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙(chi)，生抽半(ban)湯匙(chi)，老抽一茶匙(chi)，麻油，胡椒粉(fen)少(shao)許，糖1/4茶匙(chi)，生粉(fen)一湯匙(chi)。
制作過程：
1、洗(xi)凈(jing)豬肉或(huo)牛(niu)肉，瀝干水份(fen)，切成薄片，加腌料腌十分(fen)鐘(zhong) ，放(fang)入沸水中灼至半熟撈起，瀝干水份(fen)。（保留沸水，灼菜(cai)心用）。
2、摘(zhai)去菜心老(lao)的(de)部(bu)分，放入沸(fei)水中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水。
3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注(zhu)：生抽是(shi)(shi)淺色(se)醬油，老抽是(shi)(shi)濃(nong)色(se)醬油，生粉(fen)(fen)是(shi)(shi)太白(bai)粉(fen)(fen)，是(shi)(shi)一種淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)。勾(gou)芡：是(shi)(shi)由(you)干淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)加水調和(he)而(er)成的(de)粉(fen)(fen)，稱為(wei)水淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)。勾(gou)芡就是(shi)(shi)菜肴接近煮熟
時(shi)，將調好的(de)水(shui)淀粉淋(lin)在菜肴(yao)上，以提高菜的(de)色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火(huo)腿等原材料熬煮而成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料(liao)：老抽半湯(tang)匙，生(sheng)抽一茶匙，糖(tang)1/4茶匙，生(sheng)粉半茶匙。
調味(wei)料：老抽一(yi)湯匙，麻油一(yi)茶匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1、肉洗(xi)凈，瀝(li)干(gan)水(shui)，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開的水(shui)中灼至將(jiang)熟，撈起瀝(li)干(gan)水(shui)）。
2、將綠豆芽摘去頭尾(wei)，洗(xi)凈，瀝干水(shui)。韭黃洗(xi)凈，切(qie)成小段，瀝干水(shui)，蔥切(qie)絲(si)。
3、挑松或剝(bo)開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用(yong)雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切(qie)片(pian)或剝成絲(si)狀，叉燒切(qie)片(pian)。
蝦仁炒河粉
原料：河(he)粉500克(ke)(ke)，蝦(xia)仁(ren)200克(ke)(ke)，雞蛋三個，蔥三條切(qie)成小段。
腌料：麻油、胡椒(jiao)粉(fen)少許，鹽1/6茶匙，生粉(fen)半茶匙。
調(diao)味品：生抽一(yi)茶(cha)匙，鹽1/3茶(cha)匙，油一(yi)湯(tang)匙。
芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝干水，加腌(a)(a)料腌(a)(a)十(shi)分(fen)鐘；泡(pao)油(you)，或在漏勺里，瀝干水和(he)油(you)。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉挑松或剝開，往(wang)鍋里(li)下油二(er)湯匙(chi)燒熱，放入河粉，加鹽(yan)1/3茶匙(chi)，水二(er)湯匙(chi)炒至河粉熟，水又開，盛(sheng)在碟里(li)。
4、鍋里下油二湯匙(chi)燒，勾芡煮開，立(li)即(ji)把雞蛋，蝦仁倒入炒熟(shu)，盛起鋪在(zai)河(he)粉(fen)上即(ji)成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將(jiang)河(he)粉(fen)放入(ru)沸(fei)水中燙(tang)熱撈起，瀝干(gan)水，盛入(ru)碗里。
2、將午餐(can)肉切成長方條，冬(dong)菜(cai)洗(xi)凈(jing)擠干水分，青(qing)豆洗(xi)凈(jing)。
3、鍋中放(fang)入(ru)湯、冬(dong)菜、青(qing)豆，煮至豆熟，放(fang)入(ru)午餐肉煮5分鐘，加鹽(yan)，味精、胡椒粉(fen)調味，將這些午餐肉和湯倒入(ru)盛有河粉(fen)的(de)碗里即(ji)成(cheng)為鮮美細(xi)嫩(nen)的(de)湯粉(fen)了。
牛腩湯粉
用料(liao)：牛腩500克，河粉(fen)適(shi)量(liang)，蔬(shu)菜適(shi)量(liang)，蔥(cong)切碎適(shi)量(liang)。姜一大塊拍松，紅蔥(cong)頭四粒去紅衣。
調味品：八角一粒(li)，草果一個拍破，老(lao)抽二湯匙(chi)，生抽三(san)湯匙(chi)，酒一湯匙(chi)，碗(wan)二茶匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)。
湯(tang)料：上湯(tang)六杯，鹽適量，糖(tang)半茶(cha)匙，胡椒粉少許，將這(zhe)些湯(tang)料燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開水(shui)中煮十(shi)分鐘(zhong)，取出洗凈；
2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香(xiang)姜(jiang)及紅蔥頭，加水三杯(bei)或適量(liang)燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時(shi)，加入調味品慢火煮至(zhi)牛腩軟(ruan)透，約(yue)需一小時(shi)，煮的(de)
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將(jiang)河粉放入開(kai)水中(zhong)燙熱，撈起(qi)盛入碗(wan)內(nei)，加入上湯(tang)及蔥(cong)花。蔬(shu)菜(cai)燙熟也放入碗(wan)內(nei)；
4、取起牛(niu)腩，切成(cheng)(cheng)件(jian)，放在河粉上(shang)，倒入(ru)少許牛(niu)腩汁(zhi)即成(cheng)(cheng)。余下的牛(niu)腩原(yuan)塊仍(reng)浸回(hui)汁(zhi)中。
齋炒河粉
用(yong)料：河粉250克(ke)，綠(lv)豆芽(ya)200克(ke)，韭菜100克(ke)。
調味料(liao)：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許(xu)，水二湯匙。
調作過程：
1、將河(he)粉挑松或剝(bo)開；
2、洗凈綠豆芽(ya)，瀝干水(shui)；
3、韭菜洗凈，瀝干水，切(qie)成小段。
4、鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻(yun)，加入調(diao)味品及韭(jiu)菜炒至汁干，顏色均(jun)勻(yun)上(shang)碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成(cheng)小片，青豆在沸水(shui)中燙熱，冬菇(gu)用水(shui)發軟后洗(xi)凈(jing)去(qu)蒂，番茄(qie)洗(xi)凈(jing)切片。
2、將(jiang)河粉剝開或挑(tiao)松，盛(sheng)在漏勺里(li)，放入沸(fei)水中燙(tang)熱，盛(sheng)入碗里(li)。
3、將(jiang)湯入(ru)(ru)鍋燒沸，放入(ru)(ru)冬菇煮熟，調(diao)味后(hou)下火腿、青(qing)豆、番(fan)茄再煮沸，倒入(ru)(ru)盛河粉的碗中即成。
特(te)點(dian)：河粉白色(se)，冬菇(gu)深褐(he)色(se)，青豆(dou)青翠，番(fan)茄鮮紅，色(se)彩美觀，色(se)香味美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克，罐頭鮑(bao)魚一(yi)罐，青(qing)豆80克，冬菇6個，上湯、味(wei)精(jing)、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。
2、將河粉盛在漏(lou)勺(shao)里，放入沸水(shui)(shui)中(zhong)燙熟(shu)，瀝干水(shui)(shui)，盛在碗(wan)里。
3、上湯、鮑魚入(ru)鍋煮沸，加入(ru)冬菇，調味后放入(ru)青豆，煮沸時，鋪在河粉(fen)面上即(ji)成。
特(te)點：鮑魚片嫩(nen)香，湯清味美(mei)。
涼拌雞絲河粉
原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調味料各(ge)適量。
制作過程：
1、將煮熟(shu)的(de)雞肉，撕成絲。
2、黃瓜洗(xi)凈，放入沸(fei)水(shui)中燙熱取出，連皮切成絲，放入鹽腌(a)幾分鐘。
3、紅(hong)辣椒洗凈切成絲。
4、雞絲(si)加入生(sheng)抽、麻油、糖和味精拌勻。
5、將河(he)粉和黃(huang)瓜絲拌勻，加入適量(liang)鹽、生抽、麻油(you)、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。
特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼(liang)爽口。
