炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的(de)基(ji)礎步(bu)驟如(ru)下：
1、將(jiang)(jiang)河(he)粉(fen)(fen)剝開或挑松(song)，鍋里下(xia)二(er)湯(tang)匙(chi)油(you)燒(shao)熱，放入河(he)粉(fen)(fen)，加(jia)上少量醬(jiang)油(you)、加(jia)水二(er)湯(tang)匙(chi)，將(jiang)(jiang)河(he)粉(fen)(fen)炒(chao)勻，炒(chao)熱，水份(fen)適度，即可將(jiang)(jiang)河(he)粉(fen)(fen)盛(sheng)在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款(kuan)典型的河粉菜譜。讀者領(ling)會后，靈活變通(tong)。一定(ding)會烹(peng)飪(ren)出具有廣東特色，味道(dao)鮮美(mei)的河粉。
滑炒河粉
原料：河粉(fen)500克，豬肉或牛肉200克，菜心(xin)200克，蒜泥(ni)一茶匙，姜數片(pian)，蔥二條切成(cheng)小段。
腌(a)料：生抽(chou)半湯(tang)匙，糖1/4茶(cha)匙，油二湯(tang)匙，水一湯(tang)匙。
芡(qian)汁：上(shang)湯(tang)或水(shui)一(yi)杯，鹽1/3茶(cha)匙(chi)(chi)，生抽半湯(tang)匙(chi)(chi)，老抽一(yi)茶(cha)匙(chi)(chi)，麻油，胡椒粉(fen)少許，糖(tang)1/4茶(cha)匙(chi)(chi)，生粉(fen)一(yi)湯(tang)匙(chi)(chi)。
制作過程：
1、洗凈豬肉(rou)或牛肉(rou)，瀝干水份，切成薄(bo)片(pian)，加腌(a)料腌(a)十(shi)分鐘 ，放入沸水中灼(zhuo)至半熟(shu)撈起(qi)，瀝干水份。（保(bao)留沸水，灼(zhuo)菜心(xin)用）。
2、摘去(qu)菜心老的(de)部分，放(fang)入沸(fei)水(shui)中(zhong)灼熱，成為(wei)油菜，撈起瀝干(gan)水(shui)。
3、將河粉(fen)剝開或挑(tiao)松，加入(ru)1/3茶(cha)匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽是(shi)(shi)(shi)淺(qian)色醬油，老抽是(shi)(shi)(shi)濃色醬油，生粉是(shi)(shi)(shi)太白粉，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)淀粉。勾芡(qian)：是(shi)(shi)(shi)由(you)干淀粉加水(shui)調(diao)和而成的粉，稱為水(shui)淀粉。勾芡(qian)就是(shi)(shi)(shi)菜肴接近(jin)煮(zhu)熟
時，將調(diao)好的(de)水淀粉淋在菜肴上，以提高菜的(de)色(se)、香、味、形。上湯是(shi)用骨頭、瘦肉(rou)、老雞(ji)、去皮火腿(tui)等原材料(liao)熬(ao)煮而成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌(a)料：老抽半湯匙，生抽一茶(cha)(cha)匙，糖1/4茶(cha)(cha)匙，生粉半茶(cha)(cha)匙。
調味料(liao)：老抽一湯匙，麻油(you)一茶(cha)匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1、肉洗凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)，切成(cheng)薄片，加腌料腌十分(fen)鐘；泡油（或放入微開的水(shui)中灼(zhuo)至將(jiang)熟，撈起瀝干(gan)水(shui)）。
2、將綠豆(dou)芽摘去頭尾，洗凈，瀝干(gan)水。韭黃洗凈，切(qie)成小段(duan)，瀝干(gan)水，蔥切(qie)絲。
3、挑松或剝開河粉(fen)，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用(yong)雞肉或叉燒(shao)。將煮熟(shu)的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒(shao)切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段。
腌料：麻油、胡椒(jiao)粉少許，鹽1/6茶匙(chi)，生粉半茶匙(chi)。
調味品：生抽一(yi)茶(cha)匙(chi)，鹽1/3茶(cha)匙(chi)，油一(yi)湯匙(chi)。
芡汁：生粉一茶(cha)匙(chi)半，水七(qi)湯匙(chi)半。
制作過程：
1、蝦仁(ren)洗凈(jing)，瀝干水(shui)，加腌(a)料腌(a)十分鐘；泡油，或(huo)在(zai)漏勺里，瀝干水(shui)和(he)油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河(he)粉(fen)挑松或剝開，往鍋(guo)里(li)下油(you)二湯匙燒熱，放入(ru)河(he)粉(fen)，加(jia)鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河(he)粉(fen)熟，水又開，盛(sheng)在碟里(li)。
4、鍋里下油二(er)湯匙(chi)燒(shao)，勾(gou)芡煮開，立即把雞蛋(dan)，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上(shang)即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入(ru)沸水中燙熱撈起，瀝干(gan)水，盛入(ru)碗里。
2、將午(wu)餐肉切(qie)成(cheng)長方條(tiao)，冬菜洗(xi)凈擠干(gan)水分(fen)，青豆洗(xi)凈。
3、鍋中(zhong)放(fang)(fang)入湯(tang)(tang)、冬(dong)菜、青豆(dou)，煮(zhu)至豆(dou)熟，放(fang)(fang)入午(wu)餐肉煮(zhu)5分鐘，加鹽(yan)，味(wei)精、胡椒粉(fen)(fen)調味(wei)，將這些午(wu)餐肉和湯(tang)(tang)倒入盛有河粉(fen)(fen)的碗(wan)里(li)即成為鮮美細嫩(nen)的湯(tang)(tang)粉(fen)(fen)了(le)。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克，河(he)粉適(shi)量，蔬菜適(shi)量，蔥切碎適(shi)量。姜(jiang)一大塊拍松，紅蔥頭(tou)四粒(li)去(qu)紅衣。
調味品：八角一(yi)(yi)粒(li)，草果一(yi)(yi)個(ge)拍破(po)，老抽(chou)二(er)湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)，生抽(chou)三湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)，酒(jiu)一(yi)(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)，碗二(er)茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，鹽1/4茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)。
湯(tang)料(liao)：上(shang)湯(tang)六杯(bei)，鹽適量，糖半茶匙，胡椒(jiao)粉少許(xu)，將這些湯(tang)料(liao)燒開(kai)。
制作過程：
1、牛(niu)腩(nan)放入開水中煮十(shi)分鐘，取出洗凈；
2、鍋下(xia)油二湯匙燒熱，爆香姜及(ji)紅蔥頭(tou)，加水三杯或適量燒開，放入牛(niu)腩(nan)燒開，慢(man)火煮(zhu)一小時(shi)，加入調味品(pin)慢(man)火煮(zhu)至牛(niu)腩(nan)軟透，約(yue)需一小時(shi)，煮(zhu)的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將(jiang)河粉放(fang)入(ru)開水中燙熱，撈起盛入(ru)碗內，加入(ru)上湯(tang)及蔥花。蔬菜燙熟也放(fang)入(ru)碗內；
4、取起牛(niu)腩，切成件，放在(zai)河(he)粉上，倒入(ru)少許牛(niu)腩汁(zhi)即成。余下(xia)的(de)牛(niu)腩原塊仍(reng)浸回汁(zhi)中。
齋炒河粉
用料：河(he)粉250克，綠豆芽(ya)200克，韭(jiu)菜100克。
調味料：老(lao)抽二湯(tang)匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許(xu)，水二湯(tang)匙。
調作過程：
1、將河粉(fen)挑松或剝開；
2、洗(xi)凈綠豆(dou)芽，瀝干水；
3、韭菜(cai)洗(xi)凈，瀝干水，切成小(xiao)段。
4、鍋里下(xia)油三(san)湯匙燒熱，放入(ru)綠豆芽炒數下(xia)，倒入(ru)河(he)粉炒勻(yun)，加入(ru)調(diao)味(wei)品(pin)及韭菜炒至汁干，顏色(se)均(jun)勻(yun)上碟(die)即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿(tui)切成小(xiao)片，青豆在(zai)沸水(shui)中(zhong)燙熱，冬菇(gu)用(yong)水(shui)發軟后洗凈去(qu)蒂(di)，番茄洗凈切片。
2、將河(he)粉剝(bo)開(kai)或(huo)挑松，盛在漏勺里，放入沸水(shui)中燙熱，盛入碗里。
3、將湯入鍋燒沸，放入冬菇煮(zhu)熟，調味(wei)后下(xia)火腿、青豆、番茄再(zai)煮(zhu)沸，倒(dao)入盛(sheng)河(he)粉的碗中即成。
特點：河粉白(bai)色(se)，冬菇(gu)深(shen)褐色(se)，青豆青翠，番茄鮮(xian)紅，色(se)彩美觀，色(se)香味美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克(ke)，罐頭鮑魚一(yi)罐，青(qing)豆80克(ke)，冬菇(gu)6個，上湯(tang)、味精、鹽(yan)各適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟(ruan)去蒂，鮑魚取出(chu)切成(cheng)片。
2、將河(he)粉盛(sheng)在(zai)漏勺(shao)里，放入(ru)沸水中燙熟，瀝干水，盛(sheng)在(zai)碗里。
3、上(shang)湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味(wei)后(hou)放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上(shang)即成。
特點(dian)：鮑(bao)魚(yu)片嫩香，湯清味美。
涼拌雞絲河粉
原料(liao)：河粉200克(ke)(ke)，雞肉300克(ke)(ke)，黃瓜150克(ke)(ke)，紅辣(la)椒(jiao)、調味料(liao)各適(shi)量。
制作過程：
1、將煮熟的雞肉，撕成(cheng)絲。
2、黃瓜洗凈，放(fang)入沸水中(zhong)燙(tang)熱取出(chu)，連皮切(qie)成絲，放(fang)入鹽腌幾分(fen)鐘。
3、紅辣椒洗凈切成絲。
4、雞(ji)絲加入生抽、麻油(you)、糖(tang)和味精拌勻。
5、將河粉和(he)黃瓜絲拌(ban)勻，加入適量(liang)鹽、生抽、麻油、醋(cu)、糖拌(ban)勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒(jiao)絲即成。
特點：色彩清爽，對比(bi)鮮明，入口清涼爽口。
