炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒(chao)河粉(fen)的基礎步(bu)驟如(ru)下：
1、將(jiang)河(he)粉(fen)剝開或挑松，鍋里下二湯匙(chi)油(you)燒熱，放(fang)入河(he)粉(fen)，加上少(shao)量醬油(you)、加水二湯匙(chi)，將(jiang)河(he)粉(fen)炒(chao)勻，炒(chao)熱，水份適度，即(ji)可將(jiang)河(he)粉(fen)盛(sheng)在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典型(xing)的河(he)(he)粉(fen)菜譜。讀(du)者領(ling)會后，靈活變通(tong)。一定會烹飪出具有(you)廣東特色，味道鮮美的河(he)(he)粉(fen)。
滑炒河粉
原料(liao)：河粉500克(ke)，豬肉或牛肉200克(ke)，菜心200克(ke)，蒜泥一茶匙，姜數片，蔥二條切成小段。
腌料(liao)：生(sheng)抽半湯(tang)匙(chi)，糖(tang)1/4茶(cha)匙(chi)，油二湯(tang)匙(chi)，水一湯(tang)匙(chi)。
芡汁：上(shang)湯(tang)或水(shui)一(yi)杯，鹽(yan)1/3茶匙(chi)，生抽半湯(tang)匙(chi)，老(lao)抽一(yi)茶匙(chi)，麻油，胡椒粉少(shao)許(xu)，糖1/4茶匙(chi)，生粉一(yi)湯(tang)匙(chi)。
制作過程：
1、洗凈豬肉或牛肉，瀝干水份，切(qie)成薄片，加腌(a)料腌(a)十分(fen)鐘 ，放入沸(fei)水中灼至半(ban)熟撈起，瀝干水份。（保留沸(fei)水，灼菜心用(yong)）。
2、摘去菜心老的(de)部(bu)分，放入沸水中(zhong)灼熱，成為油菜，撈(lao)起瀝干水。
3、將(jiang)河粉剝開(kai)或挑松，加入1/3茶(cha)匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注(zhu)：生抽是(shi)(shi)淺色醬(jiang)(jiang)油，老抽是(shi)(shi)濃色醬(jiang)(jiang)油，生粉(fen)是(shi)(shi)太白粉(fen)，是(shi)(shi)一種淀粉(fen)。勾(gou)芡：是(shi)(shi)由干淀粉(fen)加水調和而成的粉(fen)，稱為水淀粉(fen)。勾(gou)芡就(jiu)是(shi)(shi)菜(cai)肴接近煮(zhu)熟
時，將調(diao)好(hao)的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形(xing)。上湯是(shi)用骨頭、瘦肉、老(lao)雞、去皮火腿(tui)等原材料(liao)熬煮而(er)成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老(lao)抽半湯匙(chi)，生(sheng)抽一(yi)茶(cha)匙(chi)，糖1/4茶(cha)匙(chi)，生(sheng)粉半茶(cha)匙(chi)。
調(diao)味料(liao)：老抽(chou)一(yi)湯匙，麻油一(yi)茶(cha)匙，胡椒粉(fen)少(shao)許。
制作過程：
1、肉洗(xi)凈，瀝(li)干(gan)水(shui)，切成(cheng)薄(bo)片，加腌(a)料腌(a)十分(fen)鐘；泡油（或放入(ru)微開(kai)的(de)水(shui)中(zhong)灼(zhuo)至將熟(shu)，撈起瀝(li)干(gan)水(shui)）。
2、將綠(lv)豆芽摘(zhai)去頭尾(wei)，洗凈，瀝干(gan)水。韭黃(huang)洗凈，切成小段，瀝干(gan)水，蔥切絲。
3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也(ye)可用雞肉或叉(cha)燒。將煮熟的雞肉，切(qie)片或剝成絲狀，叉(cha)燒切(qie)片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞蛋(dan)三(san)個，蔥三(san)條(tiao)切成小(xiao)段。
腌料：麻油(you)、胡(hu)椒粉少許，鹽1/6茶(cha)匙(chi)，生粉半(ban)茶(cha)匙(chi)。
調味品：生(sheng)抽一(yi)茶匙(chi)，鹽(yan)1/3茶匙(chi)，油一(yi)湯匙(chi)。
芡汁(zhi)：生粉一茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈(jing)，瀝(li)干水，加腌料腌十分鐘；泡油，或在(zai)漏勺里，瀝(li)干水和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉挑松或剝開(kai)，往鍋里下油(you)二(er)(er)湯匙燒熱，放入河粉，加鹽(yan)1/3茶匙，水(shui)(shui)二(er)(er)湯匙炒至河粉熟，水(shui)(shui)又開(kai)，盛在(zai)碟里。
4、鍋里(li)下油(you)二(er)湯(tang)匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪(pu)在(zai)河粉上(shang)即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將(jiang)河(he)粉放入(ru)沸水中(zhong)燙熱撈(lao)起，瀝(li)干(gan)水，盛入(ru)碗里。
2、將午餐(can)肉(rou)切成長方條，冬菜洗(xi)凈擠(ji)干水(shui)分，青(qing)豆(dou)洗(xi)凈。
3、鍋(guo)中放(fang)入(ru)湯、冬(dong)菜、青(qing)豆，煮至豆熟，放(fang)入(ru)午(wu)餐肉煮5分鐘，加鹽(yan)，味(wei)精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)調(diao)味(wei)，將這些午(wu)餐肉和(he)湯倒(dao)入(ru)盛有河(he)粉(fen)的(de)(de)碗里(li)即(ji)成為(wei)鮮美細嫩(nen)的(de)(de)湯粉(fen)了。
牛腩湯粉
用(yong)料：牛腩500克(ke)，河粉(fen)適(shi)量，蔬菜適(shi)量，蔥(cong)(cong)切碎(sui)適(shi)量。姜一大(da)塊拍松(song)，紅蔥(cong)(cong)頭四粒(li)去紅衣。
調味(wei)品：八角一(yi)粒，草果一(yi)個(ge)拍破，老抽(chou)二湯(tang)匙(chi)，生抽(chou)三湯(tang)匙(chi)，酒一(yi)湯(tang)匙(chi)，碗(wan)二茶匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)。
湯料(liao)：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉(fen)少許，將這些湯料(liao)燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開水(shui)中煮十分鐘，取(qu)出洗凈；
2、鍋下油二(er)湯匙燒熱，爆(bao)香姜及紅蔥頭(tou)，加水三杯或適量燒開，放入(ru)牛腩燒開，慢(man)(man)火煮一小時(shi)，加入(ru)調味品慢(man)(man)火煮至牛腩軟透，約需一小時(shi)，煮的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將(jiang)河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內，加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟(shu)也放入碗內；
4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸(jin)回(hui)汁中(zhong)。
齋炒河粉
用料：河粉250克(ke)，綠豆芽(ya)200克(ke)，韭菜100克(ke)。
調味料：老抽二(er)湯匙，生(sheng)抽二(er)匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少(shao)許，水二(er)湯匙。
調作過程：
1、將河粉(fen)挑松或剝開；
2、洗凈(jing)綠(lv)豆芽，瀝干水；
3、韭菜(cai)洗(xi)凈，瀝干水，切(qie)成(cheng)小(xiao)段。
4、鍋(guo)里下油三湯匙燒熱，放入綠(lv)豆芽炒數(shu)下，倒入河粉炒勻，加(jia)入調味品及韭(jiu)菜(cai)炒至汁(zhi)干，顏色(se)均勻上碟即(ji)成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成小片，青豆在沸(fei)水中(zhong)燙(tang)熱，冬(dong)菇(gu)用水發軟后洗(xi)凈(jing)(jing)去蒂，番(fan)茄(qie)洗(xi)凈(jing)(jing)切片。
2、將河(he)粉(fen)剝開或挑(tiao)松，盛在漏勺里，放(fang)入沸水中燙熱(re)，盛入碗里。
3、將湯入(ru)鍋燒沸，放入(ru)冬(dong)菇煮熟，調味后(hou)下(xia)火腿、青豆、番茄(qie)再煮沸，倒入(ru)盛河(he)粉的碗中(zhong)即成。
特點：河粉(fen)白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美(mei)觀，色香味美(mei)。
鮑魚湯粉
原料(liao)：河粉300克，罐頭鮑魚一罐，青(qing)豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各(ge)適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟(ruan)去蒂，鮑魚取(qu)出切成(cheng)片。
2、將(jiang)河粉盛在漏勺里，放入沸水中(zhong)燙熟(shu)，瀝干水，盛在碗(wan)里。
3、上(shang)湯、鮑(bao)魚(yu)入(ru)鍋煮(zhu)沸，加入(ru)冬菇，調味(wei)后放入(ru)青(qing)豆(dou)，煮(zhu)沸時，鋪在河(he)粉(fen)面上(shang)即成。
特點：鮑魚片(pian)嫩香，湯清味美(mei)。
涼拌雞絲河粉
原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅(hong)辣(la)椒、調味料各(ge)適(shi)量。
制作過程：
1、將煮熟(shu)的雞肉(rou)，撕成絲。
2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙(tang)熱取出，連皮切(qie)成絲，放入鹽(yan)腌幾(ji)分鐘(zhong)。
3、紅辣椒洗(xi)凈切(qie)成絲。
4、雞(ji)絲加(jia)入生(sheng)抽、麻(ma)油、糖和(he)味精拌(ban)勻。
5、將(jiang)河粉和黃瓜絲拌(ban)勻(yun)，加(jia)入適量鹽(yan)、生抽(chou)、麻油(you)、醋、糖拌(ban)勻(yun)上碟(die)，鋪上雞絲紅(hong)辣椒絲即成。
特點：色(se)彩清爽，對比鮮明，入口(kou)清涼爽口(kou)。
