炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟(zou)如下：
1、將(jiang)河(he)粉(fen)(fen)剝開(kai)或(huo)挑松(song)，鍋(guo)里(li)(li)下二湯(tang)(tang)匙油(you)燒熱(re)，放入河(he)粉(fen)(fen)，加上少量醬油(you)、加水(shui)二湯(tang)(tang)匙，將(jiang)河(he)粉(fen)(fen)炒勻，炒熱(re)，水(shui)份適(shi)度，即(ji)可將(jiang)河(he)粉(fen)(fen)盛在(zai)碟里(li)(li)。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這(zhe)里(li)介紹幾款典型的(de)(de)河粉菜譜。讀(du)者領(ling)會(hui)后(hou)，靈活變(bian)通。一定會(hui)烹(peng)飪出具(ju)有廣東(dong)特色(se)，味(wei)道(dao)鮮美的(de)(de)河粉。
滑炒河粉
原(yuan)料：河粉(fen)500克(ke)，豬(zhu)肉或牛肉200克(ke)，菜心200克(ke)，蒜(suan)泥(ni)一茶匙，姜數(shu)片，蔥二條切成小段。
腌料(liao)：生(sheng)抽半湯(tang)匙(chi)，糖1/4茶匙(chi)，油二湯(tang)匙(chi)，水一湯(tang)匙(chi)。
芡(qian)汁：上湯(tang)或水一(yi)杯，鹽1/3茶(cha)匙(chi)(chi)，生(sheng)抽半湯(tang)匙(chi)(chi)，老抽一(yi)茶(cha)匙(chi)(chi)，麻(ma)油(you)，胡椒粉(fen)少許，糖1/4茶(cha)匙(chi)(chi)，生(sheng)粉(fen)一(yi)湯(tang)匙(chi)(chi)。
制作過程：
1、洗凈豬肉(rou)或牛肉(rou)，瀝干水(shui)份，切成薄(bo)片，加(jia)腌料腌十分鐘 ，放入沸水(shui)中灼至半熟撈起，瀝干水(shui)份。（保留沸水(shui)，灼菜心(xin)用）。
2、摘(zhai)去菜(cai)心老的部分，放入(ru)沸(fei)水中(zhong)灼熱，成為(wei)油(you)菜(cai)，撈起瀝干水。
3、將河粉剝(bo)開或挑松，加入1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生(sheng)抽是(shi)(shi)淺色醬(jiang)油，老(lao)抽是(shi)(shi)濃(nong)色醬(jiang)油，生(sheng)粉(fen)是(shi)(shi)太白(bai)粉(fen)，是(shi)(shi)一種淀粉(fen)。勾芡(qian)(qian)：是(shi)(shi)由干淀粉(fen)加水調和而成的粉(fen)，稱為水淀粉(fen)。勾芡(qian)(qian)就是(shi)(shi)菜肴接(jie)近煮熟
時，將調(diao)好的(de)水(shui)淀粉淋(lin)在菜(cai)肴上(shang)，以提高菜(cai)的(de)色、香、味、形。上(shang)湯(tang)是(shi)用骨(gu)頭、瘦肉、老雞、去皮火腿(tui)等原材料(liao)熬(ao)煮而(er)成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老(lao)抽(chou)半(ban)湯(tang)匙，生抽(chou)一茶(cha)(cha)匙，糖1/4茶(cha)(cha)匙，生粉半(ban)茶(cha)(cha)匙。
調味料：老抽一湯匙(chi)(chi)，麻油一茶匙(chi)(chi)，胡椒粉少(shao)許。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝(li)干水，切成薄(bo)片，加腌(a)(a)料(liao)腌(a)(a)十分鐘(zhong)；泡油(you)（或放入微(wei)開(kai)的水中灼至將(jiang)熟，撈起瀝(li)干水）。
2、將(jiang)綠豆芽(ya)摘去頭尾，洗凈(jing)，瀝干水。韭黃洗凈(jing)，切成小段(duan)，瀝干水，蔥切絲(si)。
3、挑松(song)或剝開(kai)河粉，加入1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用雞(ji)肉或叉(cha)燒(shao)。將煮(zhu)熟的(de)雞(ji)肉，切(qie)片或剝(bo)成絲狀，叉(cha)燒(shao)切(qie)片。
蝦仁炒河粉
原料：河(he)粉500克，蝦仁(ren)200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段(duan)。
腌料：麻油、胡椒粉少許(xu)，鹽(yan)1/6茶(cha)(cha)匙(chi)，生粉半(ban)茶(cha)(cha)匙(chi)。
調味(wei)品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。
芡汁：生(sheng)粉一茶匙半，水七(qi)湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈(jing)，瀝干水(shui)(shui)，加腌(a)料腌(a)十(shi)分鐘；泡油，或在(zai)漏(lou)勺里，瀝干水(shui)(shui)和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將(jiang)河粉挑松或剝開(kai)，往鍋(guo)里下油二湯(tang)(tang)匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶(cha)匙，水二湯(tang)(tang)匙炒至河粉熟，水又(you)開(kai)，盛在碟里。
4、鍋里下油二湯匙燒，勾芡煮(zhu)開，立即把雞蛋，蝦仁倒入(ru)炒(chao)熟，盛起鋪(pu)在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將(jiang)河粉放(fang)入(ru)沸水中燙熱撈起，瀝(li)干水，盛入(ru)碗里。
2、將(jiang)午(wu)餐肉切成(cheng)長方條，冬(dong)菜(cai)洗(xi)凈擠(ji)干水分，青(qing)豆洗(xi)凈。
3、鍋中放入湯(tang)、冬菜、青豆(dou)，煮(zhu)至豆(dou)熟(shu)，放入午餐肉煮(zhu)5分鐘，加鹽，味(wei)精、胡椒粉調味(wei)，將這些午餐肉和湯(tang)倒入盛有河粉的碗(wan)里即成為鮮(xian)美細嫩的湯(tang)粉了。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克(ke)，河(he)粉適量(liang)，蔬菜適量(liang)，蔥切碎適量(liang)。姜一大塊(kuai)拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。
調味品(pin)：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙(chi)，生(sheng)抽三湯匙(chi)，酒一湯匙(chi)，碗二茶匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)。
湯(tang)料(liao)：上湯(tang)六杯，鹽適(shi)量，糖半茶匙，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少(shao)許，將(jiang)這些湯(tang)料(liao)燒開。
制作過程：
1、牛腩放入(ru)開水中煮十分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出(chu)洗(xi)凈；
2、鍋(guo)下油二湯匙(chi)燒熱，爆香姜(jiang)及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開(kai)，放(fang)入牛腩(nan)燒開(kai)，慢(man)火(huo)(huo)煮一小時，加入調味品慢(man)火(huo)(huo)煮至牛腩(nan)軟透，約需一小時，煮的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將(jiang)河粉放(fang)(fang)入開水中燙熱(re)，撈(lao)起(qi)盛入碗內，加入上(shang)湯(tang)及蔥花。蔬菜燙熟也放(fang)(fang)入碗內；
4、取起牛腩(nan)(nan)，切成件(jian)，放在河粉上，倒入(ru)少許牛腩(nan)(nan)汁(zhi)即成。余下的牛腩(nan)(nan)原塊仍(reng)浸回汁(zhi)中。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠豆(dou)芽(ya)200克，韭菜100克。
調(diao)味料(liao)：老抽二(er)湯(tang)匙(chi)(chi)，生抽二(er)匙(chi)(chi)，鹽(yan)1/4茶匙(chi)(chi)，胡椒粉少(shao)許，水二(er)湯(tang)匙(chi)(chi)。
調作過程：
1、將河粉(fen)挑松(song)或剝開；
2、洗凈綠豆芽，瀝干水；
3、韭菜(cai)洗凈，瀝干水，切(qie)成小段。
4、鍋里下油三(san)湯匙燒熱，放入(ru)綠豆(dou)芽炒(chao)數(shu)下，倒入(ru)河粉炒(chao)勻(yun)，加入(ru)調味品及(ji)韭菜(cai)炒(chao)至汁干，顏色均勻(yun)上(shang)碟(die)即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火(huo)腿切成小片，青豆(dou)在沸水中燙熱，冬菇(gu)用水發(fa)軟后洗凈(jing)去蒂，番茄洗凈(jing)切片。
2、將河粉剝開(kai)或挑松，盛在漏勺里，放入(ru)沸水中燙(tang)熱，盛入(ru)碗里。
3、將湯入(ru)鍋燒(shao)沸，放(fang)入(ru)冬菇(gu)煮熟(shu)，調味(wei)后下火(huo)腿、青豆、番茄再煮沸，倒(dao)入(ru)盛河(he)粉的碗中即(ji)成。
特(te)點：河粉白色，冬菇(gu)深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅(hong)，色彩美(mei)觀，色香味(wei)美(mei)。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克，罐頭鮑(bao)魚(yu)一罐，青(qing)豆80克，冬菇6個，上湯(tang)、味精(jing)、鹽各適量(liang)。
制作過程：
1、冬菇浸軟(ruan)去蒂，鮑魚取出切成片(pian)。
2、將河粉盛在漏勺里，放(fang)入沸(fei)水中燙熟，瀝(li)干水，盛在碗里。
3、上(shang)湯(tang)、鮑(bao)魚入鍋煮沸，加入冬(dong)菇，調(diao)味后放入青豆(dou)，煮沸時，鋪在河粉(fen)面上(shang)即(ji)成。
特(te)點：鮑魚(yu)片嫩香(xiang)，湯清味(wei)美。
涼拌雞絲河粉
原料：河(he)粉200克(ke)，雞肉300克(ke)，黃瓜150克(ke)，紅辣(la)椒、調(diao)味料各適量。
制作過程：
1、將煮熟的雞肉，撕成絲。
2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切(qie)成絲(si)，放入鹽(yan)腌幾分鐘。
3、紅辣椒(jiao)洗(xi)凈切成絲。
4、雞絲加入(ru)生抽、麻油、糖和(he)味精拌勻。
5、將河粉和黃瓜絲(si)(si)拌勻，加入適(shi)量鹽、生抽、麻油、醋、糖(tang)拌勻上碟(die)，鋪上雞(ji)絲(si)(si)紅(hong)辣椒絲(si)(si)即成。
特點(dian)：色彩清爽，對比(bi)鮮(xian)明，入口清涼爽口。
