炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎(chu)步(bu)驟如下(xia)：
1、將河粉(fen)剝開(kai)或挑松(song)，鍋里(li)下二湯匙(chi)油燒熱(re)，放入河粉(fen)，加上少量(liang)醬(jiang)油、加水(shui)二湯匙(chi)，將河粉(fen)炒勻，炒熱(re)，水(shui)份適度，即(ji)可將河粉(fen)盛在碟里(li)。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹(shao)幾(ji)款(kuan)典(dian)型的(de)河粉菜譜。讀者領會后，靈活變(bian)通(tong)。一定會烹(peng)飪出具有廣東特色，味道鮮美的(de)河粉。
滑炒河粉
原料：河粉500克(ke)，豬肉或牛肉200克(ke)，菜(cai)心(xin)200克(ke)，蒜泥一茶匙，姜(jiang)數片，蔥二條切成小(xiao)段。
腌料：生抽半湯匙(chi)，糖1/4茶匙(chi)，油二湯匙(chi)，水一(yi)湯匙(chi)。
芡(qian)汁：上湯或水(shui)一杯，鹽1/3茶(cha)匙，生抽(chou)半湯匙，老抽(chou)一茶(cha)匙，麻油，胡椒粉(fen)少許(xu)，糖1/4茶(cha)匙，生粉(fen)一湯匙。
制作過程：
1、洗凈豬(zhu)肉(rou)或牛肉(rou)，瀝干(gan)水(shui)份(fen)，切(qie)成(cheng)薄片(pian)，加腌料(liao)腌十分鐘 ，放入沸水(shui)中灼(zhuo)至半(ban)熟撈起，瀝干(gan)水(shui)份(fen)。（保留沸水(shui)，灼(zhuo)菜心用）。
2、摘去菜(cai)心老的部分，放入沸水(shui)中灼熱，成為油菜(cai)，撈起瀝干水(shui)。
3、將河粉(fen)剝開或挑(tiao)松，加入(ru)1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽(chou)(chou)是(shi)淺色(se)醬油，老抽(chou)(chou)是(shi)濃色(se)醬油，生粉(fen)是(shi)太白粉(fen)，是(shi)一種(zhong)淀(dian)(dian)粉(fen)。勾(gou)芡(qian)：是(shi)由干淀(dian)(dian)粉(fen)加水調(diao)和(he)而成的粉(fen)，稱為水淀(dian)(dian)粉(fen)。勾(gou)芡(qian)就(jiu)是(shi)菜肴接(jie)近煮熟(shu)
時，將(jiang)調好的水淀粉(fen)淋在菜(cai)肴上(shang)，以提高(gao)菜(cai)的色(se)、香、味、形(xing)。上(shang)湯(tang)是用(yong)骨(gu)頭、瘦肉(rou)、老雞、去(qu)皮火腿(tui)等原材料熬煮而成(cheng)。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老抽半湯匙，生抽一(yi)茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。
調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少(shao)許。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝(li)干水(shui)，切(qie)成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或(huo)放入微開的水(shui)中灼至將熟(shu)，撈起(qi)瀝(li)干水(shui)）。
2、將綠豆(dou)芽摘去(qu)頭尾，洗(xi)凈，瀝干水。韭黃洗(xi)凈，切成(cheng)小段，瀝干水，蔥切絲。
3、挑松或剝開河粉，加入(ru)1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可(ke)用雞肉或叉(cha)燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉(cha)燒切片。
蝦仁炒河粉
原料(liao)：河粉(fen)500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞蛋三個，蔥三條切成小段(duan)。
腌料：麻(ma)油、胡椒(jiao)粉少(shao)許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。
調(diao)味品：生抽一茶(cha)匙，鹽1/3茶(cha)匙，油(you)一湯(tang)匙。
芡汁(zhi)：生(sheng)粉一茶匙半(ban)，水七湯匙半(ban)。
制作過程：
1、蝦(xia)仁洗(xi)凈，瀝干水，加腌料(liao)腌十分鐘；泡油(you)(you)，或在(zai)漏勺里，瀝干水和油(you)(you)。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河(he)粉挑松或剝(bo)開，往鍋(guo)里下油二湯匙(chi)燒熱(re)，放入河(he)粉，加(jia)鹽1/3茶匙(chi)，水(shui)(shui)二湯匙(chi)炒至河(he)粉熟，水(shui)(shui)又開，盛在碟里。
4、鍋(guo)里下(xia)油(you)二湯(tang)匙燒(shao)，勾芡煮(zhu)開，立(li)即把雞蛋，蝦仁倒入炒(chao)熟(shu)，盛起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河(he)粉(fen)放入沸水中(zhong)燙熱撈(lao)起，瀝干水，盛入碗里。
2、將午餐肉切成長方條，冬菜(cai)洗(xi)凈擠(ji)干水分(fen)，青豆洗(xi)凈。
3、鍋中放入(ru)湯(tang)、冬菜、青豆，煮(zhu)至豆熟，放入(ru)午(wu)餐肉煮(zhu)5分(fen)鐘，加鹽，味精(jing)、胡椒粉(fen)調(diao)味，將這些(xie)午(wu)餐肉和湯(tang)倒入(ru)盛有(you)河粉(fen)的碗里即成為鮮美(mei)細嫩的湯(tang)粉(fen)了。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克，河粉(fen)適量(liang)，蔬(shu)菜(cai)適量(liang)，蔥切碎適量(liang)。姜一大塊(kuai)拍松(song)，紅蔥頭四粒去紅衣。
調味品：八角一(yi)(yi)粒，草(cao)果一(yi)(yi)個拍破，老抽二湯(tang)匙(chi)，生抽三湯(tang)匙(chi)，酒一(yi)(yi)湯(tang)匙(chi)，碗二茶匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)。
湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉(fen)少許，將(jiang)這些湯料燒開。
制作過程：
1、牛腩放(fang)入開水中煮十分(fen)鐘，取出洗凈；
2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適(shi)量燒開(kai)，放(fang)入牛(niu)腩(nan)燒開(kai)，慢火煮一小時，加入調味(wei)品慢火煮至牛(niu)腩(nan)軟透，約需一小時，煮的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河粉放入(ru)開水中燙熱，撈起(qi)盛入(ru)碗內，加入(ru)上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入(ru)碗內；
4、取(qu)起牛腩(nan)，切成(cheng)件，放在河(he)粉上，倒入少(shao)許牛腩(nan)汁即成(cheng)。余(yu)下的牛腩(nan)原塊仍浸回汁中。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。
調味料：老抽二(er)湯(tang)匙，生抽二(er)匙，鹽1/4茶匙，胡椒(jiao)粉少許，水二(er)湯(tang)匙。
調作過程：
1、將河(he)粉挑(tiao)松或剝開；
2、洗凈綠豆芽，瀝干水(shui)；
3、韭(jiu)菜(cai)洗凈(jing)，瀝干水，切成(cheng)小段。
4、鍋里下(xia)(xia)油三湯匙燒熱，放入綠(lv)豆芽炒(chao)數(shu)下(xia)(xia)，倒入河粉炒(chao)勻，加入調味(wei)品及韭(jiu)菜炒(chao)至汁干，顏色均勻上碟(die)即成(cheng)。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切(qie)成小片(pian)，青豆在沸水(shui)中燙熱，冬菇用水(shui)發軟后洗凈(jing)去蒂，番茄洗凈(jing)切(qie)片(pian)。
2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放(fang)入(ru)沸水中燙熱，盛入(ru)碗(wan)里。
3、將(jiang)湯入(ru)鍋燒沸(fei)，放入(ru)冬菇煮(zhu)熟，調味后下(xia)火腿、青豆(dou)、番(fan)茄再煮(zhu)沸(fei)，倒入(ru)盛河粉的碗中即成。
特點：河粉白色，冬菇深褐(he)色，青(qing)豆青(qing)翠，番茄鮮紅(hong)，色彩美(mei)觀(guan)，色香(xiang)味(wei)美(mei)。
鮑魚湯粉
原料：河(he)粉300克，罐頭(tou)鮑魚一罐，青豆80克，冬菇6個，上湯(tang)、味(wei)精、鹽各(ge)適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切(qie)成片。
2、將河粉盛在漏勺里，放入沸水中燙熟，瀝干水，盛在碗(wan)里。
3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加(jia)入冬菇，調味后放入青(qing)豆，煮沸時(shi)，鋪在河粉面上即(ji)成。
特點：鮑(bao)魚片嫩(nen)香，湯清味美。
涼拌雞絲河粉
原料(liao)：河粉200克，雞(ji)肉300克，黃瓜150克，紅(hong)辣椒(jiao)、調味料(liao)各適量。
制作過程：
1、將煮熟的雞肉，撕成(cheng)絲。
2、黃瓜洗凈，放入(ru)沸水中燙熱取出(chu)，連皮切(qie)成(cheng)絲，放入(ru)鹽腌(a)幾分鐘。
3、紅辣椒洗凈切(qie)成絲。
4、雞絲(si)加入生抽(chou)、麻(ma)油、糖和味精(jing)拌勻。
5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加(jia)入適量鹽(yan)、生(sheng)抽、麻(ma)油、醋(cu)、糖(tang)拌勻上碟(die)，鋪上雞絲紅辣椒絲即(ji)成(cheng)。
特點：色彩清(qing)爽，對(dui)比鮮明，入口(kou)清(qing)涼爽口(kou)。
