河粉是由大米或淀粉加水加工而成,不含添加劑,被消費者譽為zui放心的綠色食品。大型河粉機加工(gong)生產河粉的(de)主要原料是秈米,不(bu)僅因為秈米便宜,產量多,更是由于其屬性(xing)適合做河粉決定(ding)的(de)。
大(da)型河(he)粉機的工作主要是(shi)將磨好的米漿自動輸入河(he)粉機,通(tong)過河(he)粉機蒸(zheng)(zheng)箱的蒸(zheng)(zheng)氣(qi)把它蒸(zheng)(zheng)熟(shu)成形(xing),再切條(tiao)冷(leng)卻,這(zhe)樣(yang)一個全自動化過程。河(he)粉以其鮮(xian)嫩潔(jie)白(bai)、滑爽可口、味(wei)道鮮(xian)美(mei),以及食用(yong)方便、食法多樣(yang),可炒、煮、燙、蒸(zheng)(zheng)等,成為各(ge)地(di)的特色(se)美(mei)食。
秈米(mi)(mi)是(shi)用秈型非糯性(xing)稻(dao)谷(gu)制成(cheng)的米(mi)(mi)稱為(wei)秈米(mi)(mi)。根據稻(dao)谷(gu)收獲(huo)季節,分為(wei)早秈米(mi)(mi)和晚秈米(mi)(mi)。
早秈米米粒寬(kuan)厚而較(jiao)短,呈(cheng)粉白(bai)色,腹白(bai)大(da),粉質(zhi)(zhi)多(duo),質(zhi)(zhi)地脆弱易(yi)碎,粘性小于(yu)晚秈米,質(zhi)(zhi)量(liang)較(jiao)差。
晚秈米米粒(li)細長而稍扁(bian)平,組織細密,一般是透明(ming)或半透明(ming),腹(fu)白較小,硬質粒(li)多,油性(xing)較大,質量較好。
米(mi)粒(li)細長形或(huo)長橢圓形,長度在7毫米(mi)以(yi)上(shang),蒸煮后出飯率高,粘性(xing)較(jiao)(jiao)小,米(mi)質較(jiao)(jiao)脆(cui),加工時易破碎,橫斷面呈扁(bian)圓形,顏色(se)白色(se)透(tou)明(ming)的較(jiao)(jiao)多,也有半透(tou)明(ming)和不(bu)透(tou)明(ming)的。
生產河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一般以早秈米為主,成品(pin)河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)某些品(pin)質(zhi)達不(bu)到(dao)消費者的(de)(de)(de)要(yao)求,需要(yao)添加(jia)不(bu)同比例的(de)(de)(de)小麥(mai)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、蕉芋(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、馬蹄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等,以改善鮮(xian)河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)。一般添加(jia)的(de)(de)(de)比例為:5%玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、2%馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、2%蕉芋(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、l%馬蹄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),具體比例還需根(gen)據各(ge)種的(de)(de)(de)價格綜合比較后(hou)(hou)確定。各(ge)種淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)糊化(hua)性(xing)質(zhi)不(bu)同,共同作(zuo)用的(de)(de)(de)結果是提(ti)升了鮮(xian)沙河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)。玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)直鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)含量高(gao),在糊化(hua)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)冷卻過程中容易發生老化(hua),縮(suo)短老化(hua)時間,賦予(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)糊形成硬性(xing)的(de)(de)(de)凝膠塊,比較容易成型;馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)顆粒大(da),結構松散,糊化(hua)溫度(du)(du)很低,透明度(du)(du)較高(gao),不(bu)易老化(hua),可(ke)有(you)效(xiao)地防(fang)止斷條;添加(jia)蕉芋(yu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)后(hou)(hou),河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)韌性(xing)增強,更有(you)“嚼(jiao)頭”,同時由于(yu)透明度(du)(du)很高(gao),可(ke)以明顯改善河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)透明度(du)(du);添加(jia)馬蹄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)助于(yu)提(ti)高(gao)河(he)(he)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)咀嚼(jiao)性(xing)。